Til steikingar er algengt að nota ghee en það er feiti sem búin er til með því
að bræða smjör og fá út hreina fitu með því að skilja vatnskennd og föst efni úr
mjólkinni frá (skírt smjör).
Flestum dettur líklega í hug karrí þegar minnst er á indverska matargerði. Heitið
karrí er komið af orði úr tamílamáli, kari sem þýðir sósa. En karrí er samheiti yfir
ýmiss konar kryddblöndur sem yfirleitt eru blandaðar á staðnum á Indlandi en við
erum vön að kaupa sem tilbúnar blöndur. Helstu krydd sem sett eru í karrí eru
pipar, chili, kúmín, kóríander, fennel, engifer, múskat auk túrmeriks sem gefur blönd-
unni gulan lit. Önnur kryddblanda frá Indlandi er garam masala sem oft er bragð-
sterk og er þá gerð úr kanel, kardimommum, negul, kúmín, kóríander, chili og
svörtum pipar. Yfirleitt er notað meira af sterkum kryddtegundum í Suður-Indlandi
en norðar í landinu. Til að milda sterkt kryddbragð er oft notuð kókosmjólk eða
jógúrt.
Tandoori er vinsæl matreiðsla einkum í Pakistan og Norður-Indlandi. Þá er matur-
inn, sem oftast er kjúklinga- eða lambakjöt, eldaður við háan hita í leirofni,
svonefndum tandoor. Sérstök tandoori kryddblanda er notuð (rauð eða rauðgul)
og er henni oft blandað saman við jógúrt og kjötbitar svo látnir liggja í blöndunni
fyrir eldunina.
43
