Næring og lífshættir

58 M atvælafræ Ð i Vinnsla Fituna er hægt að vinna á tvennan hátt. Annars vegar með pressun og hins vegar með útdrætti. Pressun á fitu úr fræjum og aldinum fer þannig fram að fyrst eru fræin eða aldinin möluð niður og sett í pressu og fitan press- uð úr þeim og látin leka í ílát. Það sem eftir verður í pressunni er kallað pressukaka. Sú aðferð sem hér hefur verið lýst er kölluð kaldpressun. Einnig er algengt að hita möl- uðu fræin og aldinin áður en pressað er og þá rennur fitan betur og meira af henni pressast út. Með pressun næst samt aldrei nema hluti af fitunni því hluti verður eftir í pressukökunni. Við útdrátt á fitu úr fræjum eru þau þurrk- uð og síðan möluð niður. Þá er bætt í þau lífrænum leysi sem er efni sem leysir upp fituna þannig að hún flyst úr fræjunum yfir í leysinn. Síðan er leysirinn og olían síuð frá. Leysirinn er svo fjarlægður með hita- meðferð (eimingu) og eftir verður olían. Mikilvægt er að allur leysirinn sé hreins- aður burt úr olíunni, því hann má ekki vera í matvælum. Stundum er þessari aðferð beitt á pressukökuna eftir að búið er að pressa olíu úr fræjum og aldinum. Með því móti er hægt að ná meiri olíu úr vörunni. Kaldpressun gefur bragðmestu vöruna en jafnframt dýrustu því á þann hátt næst bara hluti af olíunni og stundum fylgja bragðefni úr jurtinni. Dæmi um slíka vöru er kaldpressuð græn ólífuolía. Með því að hita næst heldur meiri olía og með út- drætti næst mestur hluti hennar. Hersla á fitu er það kallað þegar olíu sem er lin fita er breytt í harða fitu. Þetta er stundum gert til að fá feiti með aðra eigin- leika eins og til dæmis aukið geymsluþol (koma í veg fyrir þránun), að fá fram aðra baksturseiginleika eða fitu sem skemmist ekki við djúpsteikingu. Ef olían er hert að hluta geta myndast svokallaðar transfitu- sýrur við hersluna. Þránun er skemmd sem verður á olíu við geymslu og ef hún er hituð aftur og aftur til dæmis við djúpsteikingu. Þá kemur vond lykt og bragð af olíunni. Slíka olíu á ekki að nota í matargerð. Transfitusýrur eru hörð fita sem er öðru- vísi að uppbyggingu en hefðbundin hörð fita. Mikil neysla á harðri fitu almennt er talin hafa skaðleg áhrif á líkamann, eink- um hjarta- og æðakerfi. Transfitusýrur eru jafnvel taldar hafa enn verri áhrif á líkam- ann en önnur hörð fita. Þær hafa verið í ýmsum matvælum, til dæmis í kexi, kök- um, snakki og djúpsteiktum mat. Unnið er markvisst að því að minnka þessar fitusýr- ur í matvælum. Til að sporna við mikilli neyslu á trans- fitusýrum hefur verið sett reglugerð um hámarksmagn þeirra í matvælum. Óheim- ilt er að setja á markað matvæli sem inni- halda meira en 2 grömm af transfitusýrum af hverjum 100 g af heildarfitumagni.