Næring og lífshættir

50 M atvælafræ Ð i einstaklingar bera klasasýkla í nefinu. Hreinlæti við mat- vælavinnslu er því mikilvægt. Sem betur fer eru þessir sýklar næmir fyrir hita, þannig að séu matvælin vel soðin eða steikt ættu þeir að drepast. Í volgum mat geta margir sýklar fjölgað sér mikið en flestir hætta að vaxa og fjölga sér í kulda. Matareitrun Matareitrun valda sterk eiturefni sem sumir sýklar mynda um leið og þeir fjölga sér í matvælum. Berist þessi eiturefni ofan í fólk í nægilegu magni, valda þau sjúkdómseinkennum svo sem uppköstum, kviðverkjum og niðurgangi. Klasasýklar og perfringens-bakteríur eru dæmi um algenga sýkla sem mynda eiturefni. Góð kæling matvörunnar er vörn gegn matareitrun. Sé mat- urinn geymdur við of hátt hitastig, til dæmis við stofuhita, getur sýklunum fjölgað og eiturefni myndast svo ekki er hægt að gera ráð fyrir að það eyðileggist með því að sjóða matinn. Eina ráðið er að koma í veg fyrir að eiturefnið mynd- ist. Matur með eiturefni frá klasasýklum heldur útliti sínu og bragði óbreyttu þannig að erfitt er að varast eitrunina. Einkenni matareitrunar af völdum klasasýkla koma yfirleitt fljótt fram eftir neyslu mengaðra matvæla eða oftast eftir hálfa til sex klukkustundir. Fyrst oft sem uppköst og síðan niðurgangur. Einkennin standa yfirleitt stutt nema hjá ein- staklingum sem eru veilir fyrir, þar getur eitrunin valdið um- talsverðum veikindum. Perfringens-bakteríum fjölgar í mat- vælum við súrefnissnauðar aðstæður eins og til dæmis í volgum sósum og ýmsum kjötvörum. Bakteríurnar geta myndað hitaþolin dvalagró sem þola hitun og suðu á matvælum. Þegar hiti lækkar geta gróin spírað og bakterí- urnar byrja að fjölga sér á nýjan leik og geta valdið matareitrun. Ef mikið er af