Næring og lífshættir

49 M atvælafræ Ð i Matarsýking og matareitrun Matarsýking og matareitrun eru tvö aðskilin fyrirbæri sem bæði geta stafað af völdum sýkla. Sýklar eru örlitlar lífverur, svo litlar að þær sjást ekki með berum augum, sem valda sjúkdómum í fólki. Sá sem fær annaðhvort matarsýkingu eða matareitrun verður fyrir miklum óþægindum og því er mikilvægt að meðhöndla matvæli þannig að komið sé í veg fyrir að sjúkdómsvaldandi sýklar berist í þau. Hvað gerist? Matarsýkingu valda vissir sýklar sem sumir fjölga sér í mat- vælum og berast með matvælum ofan í fólk. Sýklarnir valda einkum sýkingu í þörmum en geta einnig skaðað önnur líf- færi. Um er að ræða margar tegundir sýkla en algengastir hér á landi eru gerlar (bakteríur) sem nefnast salmonella og kamfýlóbakter og ákveðnar tegundir iðraveira. Erlendis eru sýklategundirnar mun fleiri og verða mun algengari þegar nær dregur hitabeltinu. Einkenni Einkenni matarsýkingar koma yfirleitt fram frá u.þ.b. hálfum sólarhring og upp í nokkra sólarhringa eftir að mengaðrar matvöruer neytt og lýsa sér semuppköst og/eðaniðurgangur. Oft fylgir hiti, magaverkur og almenn sýkingareinkenni. Smitleiðir Margar dýrategundir geta borið með sér sýkla sem valda matarsýkingu. Eftir slátrun slíkra dýra geta sýklarnir leynst á eða í kjötinu. Mest er líklega hættan af svínum og ýmsum fuglategundum eins og kjúklingum, aliöndum og kalkúnum. Það er því mikilvægt að meðhöndla þessar kjöttegundir með gát til að koma í veg fyrir að sýkillinn berist í aðrar matvörur. Oftar er þó um að ræða að þeir komist í matinn við matartil- búning frá þeim sem meðhöndla matinn. Algengustu orsakir eru sýkt sár á fingri eða úðasmitun frá nösum en margir