Næring og lífshættir

43 M atvælafræ Ð i Síróp er þykkfljótandi sykurlausn. Til eru ýmsar gerðir af sírópi og þær eru unnar á ýmsan hátt. Upphaflega var síróp unnið með því að tappa safa af trjám sem hafa sætan safa. Indíánar í Ameríku voru fyrstir til að vinna síróp á þennan hátt. Hlynsíróp og agavesíróp eru úr trjásafa. Mikið af sírópi er unnið með því að leysa einhverjar tegundir af sykri upp í vatni, sem iðulega er hitað til að sykurinn leysist betur upp. Það fer svo eftir því hvaða sykur er notaður hvort afurðin verður dökkt eða ljóst síróp. Stundum er síróp unnið úr maís. Þá eru kol- vetnin í maísnum brotin niður með sýru og síðan breytt í ávaxtasykur fyrir áhrif hvata. Þannig fæst þykkfljótandi vökvi sem mikið er notaður í matvælaiðnaði til dæmis í sælgætis- gerð. Kosturinn við að nota sírópið er sá að varan helst lengur mjúk og það myndast síður hörð sykurkorn í henni við geymslu. Kandíssykur er framleiddur með því að leggja þræði ofan í lausn af hrásykri. Þegar lausnin kólnar myndast kristallar utan um þræðina. Hunang hefur verið notað í þúsundir ára og er fyrsta sykurvaran sem farið var að nota. Það var notað til að fá sætt bragð við bakstur og í drykki og víkingarnir gerðu úr því mjöð. Nú á dögum er það mest notað bragðsins vegna enda er sykur mun ódýrari og aðgengilegri en hunang. Blómahunang er unnið úr búum býflugna en þangað hafa þær safnað hunangi sem matar- forða. Flugurnar sjúga safa úr blómum og hvatar í munnvatni þeirra brjóta blómasaf- ann niður í sykureiningar og þannig myndast hunangið. Bragðið af hunanginu fer svo eftir því hver blómasafinn er. Akasíuhunang á uppruna sinn að rekja til Akasíutrésins. Það er bragðlítið en sætt. Til eru margar aðrar gerðir af hunangi svo sem rósmarínhunang og beitilyngshunang. Hunang er dýrt og þess vegna hefur verið búin til ódýrari vara sem kalla má gervihunang. Það er gert úr sykri (70–80%), vatni og bragð- efnum. Maltextrakt er unnið úr byggi sem látið er spíra og þá brotna kolvetnin í því niður í litl- ar einingar og það myndast þykk sæt leðja. Síðan er mest af vatninu hreinsað burt. Malt- extrakt er til dæmis notað við framleiðslu á maltöli og bjór. Eins og áður kom fram er sykur byggður upp úr tveimur einingum, það er einni einingu af þrúgusykri og annarri af ávaxtasykri. Þrúgu- sykur og ávaxtasykur geta líka verið einir sér í matvælum. Enn ein tegund af sykri sem er að finna í matvælum er mjólkursykur.