Gott og gagnlegt 3

34 GOTT OG GAGNLEGT 7. BEKKUR Við gerbakstur eru notuð lífræn lyftiefni og annaðhvort volg eða köld lyfting. Þegar talað er um volga lyftingu er átt við að vökvinn sé hafður 37–40 °C sem er kjörhitastig fyrir gerlana. Einnig er hægt að nota kaldan vökva en þá er oftast verið að baka mjög feitt deig og tekur lyftingin þá lengri tíma. Gerdeig er notað í brauð, bollur, horn, snúða, bæði sætt og ósætt. Gerdeig er bakað við 200–250 °C, allt eftir stærð brauðsins. Við bakstur með volgri lyftingu eru notaðar tvær aðferðir. Gerdeig Í aðferð 1 er þurrgerinu blandað saman við þurrefnin og vætt í með volgum vökvanum en í hinni er þurrgerið eða pressugerið sett út í vökvann og þurrefnin á eftir. Ef þessi aðferð er notuð þarf að halda eftir 1–2 dl af mjölinu til þess að deigið verði ekki of þurrt vegna þess að mjölið tekur til sín mismikinn vökva eftir tegund, einnig getur mæling á hveitinu verið ónákvæm. Í aðferð 2 eru þurrefnin sett smám saman út í vökvann og hrært vel í á milli. Best er að láta gerdeig lyfta sér tvisvar, fyrst í skálinni og síðan þegar mótað hefur verið úr því.