Gott og gagnlegt 3

GOTT OG GAGNLEGT 7. BEKKUR 19 Salt, pipar, vanilla og sykur Salt (hafsalt) er bæði notað í matreiðslu og til að lengja geymslutíma matvæla s.s. við vinnslu saltfisks og saltkjöts. Einnig er fáanlegt jurtasalt. Ekki er talið hollt að neyta of mikils salts eða saltaðra matvæla. Salt bindur vatn í líkamanum og getur stuðlað að aukinni hættu á hjarta- og æðasjúkdómum. Best er því að salta matinn hóflega. Pipar er ber piparplöntunnar. Til er svartur, ljósbrúnn og grænn pipar, en liturinn fer eftir því á hvaða þroskastigi berið er. Grænn pipar er óþroskuð piparber, sem oftast eru notuð heil. Ljósbrún piparber er það sem við köllum hvítan pipar, hann er bragðmildastur og mest notaður. Svartur pipar er bragðmestur, hann er notaður bæði í heilum berjum og malaður. Chilipipar er af paprikuætt og er notaður þurrkaður eða ferskur. Hann er mjög mis­ munandi bragðsterkur og bæði til mildur og feiknasterkur. Cayennepipar er notaður malaður og er afar sterkur, það verður því að nota hann með varúð til að eyðileggja ekki matinn. Paprika er eingöngu ræktuð í gróður­ húsum hér á landi. Fersk paprika er mjög góð bæði í matargerð og hrá í kalda rétti, einnig er til sólþurrkuð paprika í olíu og missterkt paprikuduft. Vanilla er fræbelgur sem inniheldur bragðefni sem mikið er notað í kökur og matargerð. Hægt er að fá þurrkaðar vanillustangir í versl­ unum. Vanillukornin eru skafin innan úr vanillu­ stönginni til notkunar í matargerð t.d. í búðinga og ís. Vanilludropar, sem mest eru notaðir í bakstur, eru búnir til með því að bæta vínanda í vanillukjarnaolíu.­ Sykur hefur verið mikið notaður til að bragð­ bæta matvæli. Einnig er talsvert notað af sykri í sultugerð og ávaxtamauk. Mikill sykur er í sælgæti og gosdrykkjum. Sykur er unninn úr sykurreyr eða sykurrófum. Sýróp sem myndast við sykurframleiðslu og hunang sem býflugur safna úr blómum er talsvert notað í matargerð. ­ Margar tegundir af morgunverðarblöndum inni­ halda mikinn sykur. Óæskilegt er að of mikill viðbættur sykur sé í fæðunni, það stuðlar að offitu auk þess sem sykur veldur tannskemmdum. Alls konar sósur og þykkni eru notuð sem bragðefni í matargerð. Sojasósur eru mikið notaðar með hrísgrjónum og í dag er hægt að fá alls kyns tómatblöndur í dósum og krukkum sem auðvelda og flýta fyrir í matargerð. Kryddaðar sósur, t.d. með hefð­ bundnum indverskum kryddum, eru einnig vinsælar og auðveldar í notkun. Kjöt- og grænmetiskraftur er oft notaður í sósur og soðna rétti til að skerpa á því bragði sem sóst er eftir hverju sinni. Þegar grilla á matvæli eru oft notaðar sósur sem einkenna þessa matseld. Fleiri bragðefni má nefna s.s. edik, sinnep, kryddolíur, þurrkaðar kryddblöndur, súkkulaði, kókos, alls kyns ávaxtablöndur og þykkni, lauk og hvítlaukskrydd.