Gott og gagnlegt 3

18 GOTT OG GAGNLEGT 7. BEKKUR Krydd og bragðefni Jurtakrydd Ræktaðar og villtar kryddjurtir eru mikið notaðar til bragðbætis í alls konar matargerð, ýmist þurrkaðar eða ferskar. Matarhefð og venjur, tíska og árstími, markaður, ræktunarskilyrði og framboð hafa einnig mikil áhrif á hvaða jurtakrydd eru einkennandi fyrir hin ýmsu lönd eða heimshluta. Maðurinn hefur frá fyrstu tíð reynt að bragðbæta matargerðina með kryddjurtum svo saga þeirra er bæði löng og margbrotin. Kryddjurtir gefa af sér lauf, blóm, rætur, stöngla og fræ. Margar jurtir hafa einnig lækningamátt sem eykur mikilvægi þeirra. Okkur fyndist matur líklega heldur bragð­ daufur ef ekki væru á boðstólum í verslunum ferskar eða þurrkaðar kryddjurtir frá flestum heims­ hornum. Alls konar kryddblöndur eru fáanlegar (t.d. season all, aromat, sítrónupipar o.s.frv.) ýmist blandaðar salti og pipar eða nokkur jurta­ krydd blönduð saman til nota­ í ákveðna rétti. Krydd er stundum einkennandi fyrir mat­ reiðslu ákveðinna þjóða s.s. basilíka, ore­ ganó, salvía og rósmarín ásamt tómötum í ítalska rétti. Á Norðurlöndunum hefur dill t.d. verið mikið notað í fiskrétti, sósur o.fl. Í Bretlandi er lambakjöt gjarnan krydd­ að með mintu. Paprika er mikið notuð í Ungverjalandi og á Indlandi eru alls konar karríblöndur, missterkar, notaðar í kjöt- og grænmetisrétti. Í Frakklandi er talsvert notað af estragoni (fáfnisgras), tímíani (garðablóðberg), fenkáli, lárviðarlaufi, rósmaríni og steinselju auk fleiri tegunda sem áður er getið. Gott er að lesa sér til um hinar ýmsu kryddtegundir áður en farið er að krydda rétti með tegundum sem við höfum ekki notað áður eða þekkjum lítið. Á Íslandi er hægt að fá gott úrval af kryddjurtum bæði ferskum og þurrkuðum. Það er mikilvægt að nota hæfilegt magn kryddjurta því alltaf er hægt að bæta kryddi út í rétti en verra að bæta skaðann ef óvarlega er farið. Þegar prófa á rétti með framandi kryddtegundum er best að krydda varlega í fyrstu. Smekkur fólks er mismunandi og nýjungagirni er ekki öllum gefin. Verið því heldur spör á kryddið og bragðið oft á matnum meðan verið er að elda og áður en hann er borinn fram. Hvað stóð nú í uppskriftinni??? Þurrkað, malað eða heilt krydd Kanell, kardimomma, anís, kúmen, múskat, paprika, negull, chilipipar, coriander, piparrót, engifer og fleiri krydd eru búin til úr bragðmiklum hlutum þurrkaðra plantna s.s. rótum, berki, blómum eða fræjum. Flest þessi krydd eiga uppruna sinn í hitabeltislöndum. Oreganó Dill Minta Paprika Karrí Rósmarín