Gott og gagnlegt 3

GOTT OG GAGNLEGT 7. BEKKUR 13 Örverur og mikilvægi hreinlætis í meðferð matvæla Við matreiðslu og alla meðhöndlun hrá­ efnis verður að gæta fyllsta hreinlætis því annars erum við að bjóða hættunni heim. Allt í kringum okkur eru agnarsmáar líf­ verur sem við köllum örverur. Þær eru ekki sýnilegar berum augum en eru í jarðvegi, vatni, lofti og einnig á dýrum og mönnum. Örverur geta verið í matvælum. Sumar þeirra eru gagnlegar en aðrað geta eyði­ lagt matvælin. Gagnlegar örverur notum við í matvælaiðnaði t.d. við framleiðslu ýmissa mjólkurafurða, einnig í brauð-, öl- og víngerð. Örverur berast milli manna og geta vald­ ið sjúkdómum. Þær berast frá slímhimnu í nefi og koki, þegar fólk hóstar eða hnerrar og einnig með andardrætti og snertingu. Örverur skiptast í: Gerla Veirur Myglusveppi Gersveppi Þeir þættir í umhverfinu sem hafa mest áhrif á fjölgun örvera eru:  hitastig  raki  sýrustig (pH)  súrefni Hraðast fjölgar örverum við hitastig frá 5–65 °C, það kallast kjörhitastig. Fjölgun­ in er mjög hæg, undir 5 °C eða stöðvast al­ veg. Sumar örverur vaxa ekki eða leggjast í dvala og jafnvel deyja í frysti. Flest­ ar örverur drepast við suðu en þó eru nokkrar sem mynda dvalargró og lifa af suðu. Þær geta við kjörhitastig orðið aftur að örverum og byrjað að fjölga sér.