Gott og gagnlegt 2

GOTT OG GAGNLEGT 6. BEKKUR – 31 Söltun Salt eykur geymsluþol og dregur fram bragð matarins. Með söltun er vökvinn dreginn úr hráefninu að nokkru leyti og eftir standa bragðefnin. Þegar saltið gengur inn í matinn drepur það sýkla sem þar eru. Þær tvær aðferðir sem notaðar eru heita pækilsöltun og þurrsöltun. Við pækilsöltun er maturinn lagður í saltpækil sem er látinn fljóta yfir matinn. Síðan er maturinn geymdur í ákveðinn tíma. Við þurrsöltun er maturinn hulinn salti og látinn liggja í ákveðinn tíma. Mest hefur verið saltað af kinda- og lambakjöti og hefur það alltaf verið borðað soðið, á síðari árum oftast með baunasúpu eða annarri súpu, eða þá kartöflum og öðru grænmeti. Kartöflurnar eru gjarnan í uppstúf eða stappaðar og af grænmeti eru gulrófur og gulrætur algengastar. Sumstaðar var borðaður grjónagrautur með saltkjöti. Neysla á saltkjöti hefur minnkað töluvert á síðari árum og margir borða það vart nema einu sinni á ári, þ.e. á sprengidaginn. Það var ekki fyrr en á átjándu öld sem Íslendingar fóru fyrst að salta fisk og þá í litlum mæli og eingöngu til útflutnings. Saltfiskur var framan af alls ekki hafður til matar innan lands. Á Íslandi þekktu menn til skamms tíma varla annað en soðinn saltfisk með kartöflum og e.t.v. gulrófum og þá oftast með floti út á. Yfirleitt er um þorsk að ræða, þótt ýmsar aðrar fisktegundir séu seldar saltaðar. Reyking Reyking er vinnsluaðferð sem notuð er til að bragðbæta matvæli og auka geymsluþol þeirra. Áður fyrr var notaður mór og sauðatað auk ýmissa viðarspóna og lyngs við reykinguna. Hangikjötið sem mörgum finnst ómissandi um jólin er dæmi um reyktan mat.