Gott og gagnlegt 2

22 – GOTT OG GAGNLEGT 6. BEKKUR Í sjónum eru fjölmargar fisktegundir en aðeins lítill hluti þeirra nýttur til manneldis. Í eldis- stöðvum hérlendis eru ræktaðar nokkrar fisktegundir og má þar nefna lax, bleikju, regnbogasilung og lúðu. Eldisfiskur er oft feitari og lausari í sér en sá villti, enda fær hann minni hreyfingu. Þegar við kaupum heilan fisk má reikna með að hann rýrni um 50% við hausun, flökun og hreinsun. Matreiðsla Fiskur er miklu sundurlausari en kjöt og er það vegna lítils bindivefs í fiskholdinu. Fiskur er yfirleitt meyr og fljóteldaður en hættir hins vegar til að losna sundur í matreiðslu, auk þess sem hann þolir ofeldun illa og verður þá þurr. Mörgum finnst roðið gott, ekki síst ef fiskur­ inn er steiktur, bakaður eða grillaður, þá þarf að hreinsa roðið vel með því að skafa það með hníf og skola síðan fiskinn. Fiskinn má sjóða, gufu­ sjóða, pönnusteikja, ofnsteikja eða grilla. Sumar tegundir má kryddleggja og borða hráar. Fiskur á ekki að bullsjóða, heldur malla rétt við suðu. Oft er roðið eldað með fiskinum, því það heldur honum saman. Þegar fiskurinn er orðinn hvítur í gegn er hann soðinn. ­ Geymsla Fiskur þolir ekki langa geymslu og nýveiddur bátafiskur eða sjófrystur fiskur er bestur. Það finnst fljótt á lyktinni ef hann er ekki nýr. Þegar við kaupum fisk er rétt að gæta að því að fisk­ holdið sé þétt og fremur stinnt og roðið gljáandi. Tálknin eiga að vera rauð og augun glansandi. Í flestum tilvikum er fiskurinn slægður um leið og hann er veiddur, annars skemmist hann fljótt. Næring Fiskur er prótínauðugur og næringarríkur matur, þótt hann sé hitaeiningasnauðari en magurt kjöt, enda er vökvainnihald hans tiltölulega mikið. Fiskur er þó misfeitur en ekki er víst að magur fiskur sé hollari en sá feiti, því að í honum er minna af vítamínum. Feiti fiskurinn inniheldur hollar fitusýrur sem taldar eru geta dregið úr kólesterólmagni í blóði og lækkað blóðþrýsting. Feiti fiskurinn inniheldur líka mikið af D-vítamíni. Fiskur er yfirleitt auðmeltur og léttur í maga. Fiskur